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酸酸辣辣醡滋味

来源:湖北作家网    发布时间:2019-06-21    作者:彭定新

 

醡,从我不识字起,就常常听闻,那是母语,醡广椒的醡。我识字多年后,才知道,醡即压槽发酵堆沤出酒之意。我是先闻其味,后知其字明其意的。一个“醡”字,牵绊多少游子的心,那是多么悠长的家乡滋味啊,抹擦不掉,深深地刻进骨头里。

最能代表醡滋味的,是母亲做的醡广椒。

做醡广椒说简单也简单,说复杂也复杂。米面和红辣椒是主要原料。白露时节,是收获的季节。稻谷是石磙碾压出来的,大米是檑子旋出来的,米面是石磨磨出来的,米面白如雪,散发着清馨的米香。白露过后的红辣椒,颜色正,肉厚实,辣味足,水分适中,不易腐败。一堆洗净去蒂晾干后的红辣椒,一萝米面,一个木盆,一把薄刀,母亲开始做醡广椒了。 “嚓嚓嚓”,随着母亲的刀起刀落,整椒变成剁椒了,这个变化也带来母亲和我们的喷嚏不断。接下来就是往剁椒里掺合米面了,米面要多于辣椒,大约5比3。当然盐是少不了的。

米面、红剁椒、盐拌和在一起不能叫醡广椒,装坛密封才能产生醡滋味。坛子是土陶的,肚大两头尖,像一个弥勒佛。坛子分葡水坛和养水坛。装醡广椒最好是葡水坛,葡水坛是倒立的,下面一个底座砵子盛水,坛子口入水中,就严严实实与空气隔绝了。装坛前,母亲富有仪式感地,点燃一把稻草,晃三圈后,塞进坛子里熏烟,然后取出稻草,空坛子待用。后来我想,这实际上是消毒杀菌呢!装坛后,坛子口里塞垫一层稻草,外加横直几根篾片别在口内,防止米面流出。养水坛不宜装醡广椒。养水坛是正立的,坛口处有一圈荷叶边,起装水之用,故名养水坛。养水坛以做泡菜、稀辣酱为主。为什么装醡广椒要用葡水坛呢?主要是为了方便辣椒在发酵过程中产生的水流出,而醡广椒是不需要多余水分的。

醡广椒的复杂是微生物的复杂,表面上坛子里无声无息,实际上在无氧状态下,微生物在高调活跃着。用现在的语言叫生物科技,就像臭豆腐乳、晒酱、做醪糟一样。当然母亲不知道有这么多的复杂变化,她只知道底座砵子要经常加水。

醡广椒就在既简单又复杂、既传统又现代环境中产生了浓浓的乡味。这种乡味,城市里生不出,因为它缺少的元素太多;这种乡味,机械化生产不行,因为它接不上益生菌种。

醡广椒的味道体现在母亲做的美食中。当土坛内经过七七四十九天的发酵,醡广椒就可以做美食了。把葡水坛子正立起来,揭开篾片和稻草,掏出一碗两碗,醡广椒就重现天日了,当然还是生的。剩余的原样密封好,和坛子一起置于阴凉避光处,可以吃够一年四季。

生醡广椒一接触空气,就散发出强烈的酸酸辣辣气味,直入鼻孔,这是引起食欲的第一次诱惑。红色的辣椒仍然还是红,但颜色显淡一些,原来辣椒多余的红浸透到米面里去了,由此米面变得湿润,白里透红,这是引起食欲的第二次诱惑。

醡广椒面,是最常见的吃法。用油锅慢火翻炒,炒成颗粒状焦黄色。当然醡广椒是非常吃油的,也只有油多,让醡广椒面把油喝足,才出正宗的味道。炒醡广椒面只需放一些蒜苗和少许盐就行了。醡广椒面拌饭吃,开胃,下饭,那种酸酸的、辣辣的、咸咸的、油油的、香香的味道,是一辈子割舍不了的情愫。

醡广椒面也成了我们农村孩子上学的必带品,那时学校只负责蒸饭,没有菜供应,即使有菜也没有钱买。醡广椒面就是一个星期的主菜了。除了它百吃不厌,便于携带、好保存不易变质外,也是廉价的。我读初中开始时,母亲用罐头瓶子装,每周一瓶,但是只够吃三天,后三天只有吃光饭了。后来母亲在卫生室谋了一个装宝塔糖的玻璃瓶子,相当于两个罐头瓶,这样我可以吃一周了。醡广椒面一般情况是用菜子油炒,如果是春学季,就可以享受猪油渣(猪油炼后的油渣)炒醡广椒了,每每吃到猪油渣,就好像打了一次“牙祭”,况且猪油醡广椒面,还多了一些光亮和爽滑。现在物质丰富了,醡广椒炒腊肉、醡广椒炒香肠、醡广椒炒肥肠成了宜昌餐馆里的畅销菜品。

醡广椒糊是农村劳动人民的创造,也是劳动人民的食物,它现在好像还没有推广到城市,也许是太质朴了。但是我一直以为,醡广椒糊确确实实是开胃的“良药”。记得我的父亲每次感冒发烧,胃口差,吃不下饭,精神不振,母亲就为父亲打一碗稀稀的醡广椒糊,父亲一喝就来了精神。醡广椒糊是要放青菜的,最好是芫荽菜,切碎。芫荽菜的特殊香味与醡味的综合反应为父亲提供了能量。我也有这种体验。其做法简单,生醡广椒面冷水下锅,边下边搅,边热边熟,水开下青菜,由白变黄成糊状时即好。我吃过河南的糊辣汤,我觉得它没有醡广椒糊好吃。当然醡广椒糊更好的吃法,是用来拌饭的。

任何菜品只要有醡广椒的加入,就是一道特色风味。远安县有名的一道菜叫醡广椒炖鸡,已经开到宜昌市特色饮食一条街了。实际上就是用地道的醡广椒勾芡成汤汁,让醡广椒的精华渗透到鸡肉里,味道好极了。正宗粉蒸肉用的是醡广椒面,将新鲜的五花肉切块,拌和生醡广椒面,不放任何佐料,这样蒸出来的味道才是家乡的味道。有的就用米粉,直接往米粉里加各种佐料拌和做粉蒸肉,那太商业化了,还谈什么滋味呢?

用同样的办法醡洋芋、醡苕也能生出醡滋味来。也有醡肉、醡鱼的,但我们家没有。醡鱼,在其它地方比较普遍,还专门有了鲊鱼的名词,那当然是好吃的。

现在传统的醡广椒已经不得多见了,市场上的醡广椒都是速成法,有的还有些另类味道,不敢买。长阳土家自治县开发了一种叫“土家嫂”的醡广椒,玉米面做的,真空包装,生产线作业,对一个失去母亲的我来说,总算找到了一点家的感觉。但真正找回母亲的味道,那是不可能的了。

 

 

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酸酸辣辣醡滋味

2019-06-21 00-00-00

 

醡,从我不识字起,就常常听闻,那是母语,醡广椒的醡。我识字多年后,才知道,醡即压槽发酵堆沤出酒之意。我是先闻其味,后知其字明其意的。一个“醡”字,牵绊多少游子的心,那是多么悠长的家乡滋味啊,抹擦不掉,深深地刻进骨头里。

最能代表醡滋味的,是母亲做的醡广椒。

做醡广椒说简单也简单,说复杂也复杂。米面和红辣椒是主要原料。白露时节,是收获的季节。稻谷是石磙碾压出来的,大米是檑子旋出来的,米面是石磨磨出来的,米面白如雪,散发着清馨的米香。白露过后的红辣椒,颜色正,肉厚实,辣味足,水分适中,不易腐败。一堆洗净去蒂晾干后的红辣椒,一萝米面,一个木盆,一把薄刀,母亲开始做醡广椒了。 “嚓嚓嚓”,随着母亲的刀起刀落,整椒变成剁椒了,这个变化也带来母亲和我们的喷嚏不断。接下来就是往剁椒里掺合米面了,米面要多于辣椒,大约5比3。当然盐是少不了的。

米面、红剁椒、盐拌和在一起不能叫醡广椒,装坛密封才能产生醡滋味。坛子是土陶的,肚大两头尖,像一个弥勒佛。坛子分葡水坛和养水坛。装醡广椒最好是葡水坛,葡水坛是倒立的,下面一个底座砵子盛水,坛子口入水中,就严严实实与空气隔绝了。装坛前,母亲富有仪式感地,点燃一把稻草,晃三圈后,塞进坛子里熏烟,然后取出稻草,空坛子待用。后来我想,这实际上是消毒杀菌呢!装坛后,坛子口里塞垫一层稻草,外加横直几根篾片别在口内,防止米面流出。养水坛不宜装醡广椒。养水坛是正立的,坛口处有一圈荷叶边,起装水之用,故名养水坛。养水坛以做泡菜、稀辣酱为主。为什么装醡广椒要用葡水坛呢?主要是为了方便辣椒在发酵过程中产生的水流出,而醡广椒是不需要多余水分的。

醡广椒的复杂是微生物的复杂,表面上坛子里无声无息,实际上在无氧状态下,微生物在高调活跃着。用现在的语言叫生物科技,就像臭豆腐乳、晒酱、做醪糟一样。当然母亲不知道有这么多的复杂变化,她只知道底座砵子要经常加水。

醡广椒就在既简单又复杂、既传统又现代环境中产生了浓浓的乡味。这种乡味,城市里生不出,因为它缺少的元素太多;这种乡味,机械化生产不行,因为它接不上益生菌种。

醡广椒的味道体现在母亲做的美食中。当土坛内经过七七四十九天的发酵,醡广椒就可以做美食了。把葡水坛子正立起来,揭开篾片和稻草,掏出一碗两碗,醡广椒就重现天日了,当然还是生的。剩余的原样密封好,和坛子一起置于阴凉避光处,可以吃够一年四季。

生醡广椒一接触空气,就散发出强烈的酸酸辣辣气味,直入鼻孔,这是引起食欲的第一次诱惑。红色的辣椒仍然还是红,但颜色显淡一些,原来辣椒多余的红浸透到米面里去了,由此米面变得湿润,白里透红,这是引起食欲的第二次诱惑。

醡广椒面,是最常见的吃法。用油锅慢火翻炒,炒成颗粒状焦黄色。当然醡广椒是非常吃油的,也只有油多,让醡广椒面把油喝足,才出正宗的味道。炒醡广椒面只需放一些蒜苗和少许盐就行了。醡广椒面拌饭吃,开胃,下饭,那种酸酸的、辣辣的、咸咸的、油油的、香香的味道,是一辈子割舍不了的情愫。

醡广椒面也成了我们农村孩子上学的必带品,那时学校只负责蒸饭,没有菜供应,即使有菜也没有钱买。醡广椒面就是一个星期的主菜了。除了它百吃不厌,便于携带、好保存不易变质外,也是廉价的。我读初中开始时,母亲用罐头瓶子装,每周一瓶,但是只够吃三天,后三天只有吃光饭了。后来母亲在卫生室谋了一个装宝塔糖的玻璃瓶子,相当于两个罐头瓶,这样我可以吃一周了。醡广椒面一般情况是用菜子油炒,如果是春学季,就可以享受猪油渣(猪油炼后的油渣)炒醡广椒了,每每吃到猪油渣,就好像打了一次“牙祭”,况且猪油醡广椒面,还多了一些光亮和爽滑。现在物质丰富了,醡广椒炒腊肉、醡广椒炒香肠、醡广椒炒肥肠成了宜昌餐馆里的畅销菜品。

醡广椒糊是农村劳动人民的创造,也是劳动人民的食物,它现在好像还没有推广到城市,也许是太质朴了。但是我一直以为,醡广椒糊确确实实是开胃的“良药”。记得我的父亲每次感冒发烧,胃口差,吃不下饭,精神不振,母亲就为父亲打一碗稀稀的醡广椒糊,父亲一喝就来了精神。醡广椒糊是要放青菜的,最好是芫荽菜,切碎。芫荽菜的特殊香味与醡味的综合反应为父亲提供了能量。我也有这种体验。其做法简单,生醡广椒面冷水下锅,边下边搅,边热边熟,水开下青菜,由白变黄成糊状时即好。我吃过河南的糊辣汤,我觉得它没有醡广椒糊好吃。当然醡广椒糊更好的吃法,是用来拌饭的。

任何菜品只要有醡广椒的加入,就是一道特色风味。远安县有名的一道菜叫醡广椒炖鸡,已经开到宜昌市特色饮食一条街了。实际上就是用地道的醡广椒勾芡成汤汁,让醡广椒的精华渗透到鸡肉里,味道好极了。正宗粉蒸肉用的是醡广椒面,将新鲜的五花肉切块,拌和生醡广椒面,不放任何佐料,这样蒸出来的味道才是家乡的味道。有的就用米粉,直接往米粉里加各种佐料拌和做粉蒸肉,那太商业化了,还谈什么滋味呢?

用同样的办法醡洋芋、醡苕也能生出醡滋味来。也有醡肉、醡鱼的,但我们家没有。醡鱼,在其它地方比较普遍,还专门有了鲊鱼的名词,那当然是好吃的。

现在传统的醡广椒已经不得多见了,市场上的醡广椒都是速成法,有的还有些另类味道,不敢买。长阳土家自治县开发了一种叫“土家嫂”的醡广椒,玉米面做的,真空包装,生产线作业,对一个失去母亲的我来说,总算找到了一点家的感觉。但真正找回母亲的味道,那是不可能的了。

 

 

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