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三峡的豆腐乳

来源:湖北作家网    发布时间:2020-12-11    作者:周功绪

  酸菜鱼、酢广椒、豆瓣酱、炕土豆、烧苞谷、腊蹄子、土鸡炖板栗、泥鳅焖咸菜、苞谷面蒸蒸肉、泡广椒炒腊猪肝……是三峡库区百岁溪流域各具特色的美食佳肴。而在这些风味独特的民间美食中,有一个与我情有独钟、相爱一生的舌尖上的最爱。它就是闻起来很香、吃起来很爽、想起来很美的豆腐乳。

  故乡的豆腐乳,素有“东方奶酪”之称。它是父老乡亲的一大发明创造,是三峡库区饮食文化的一大金字招牌,是乡村旅游的一大亮丽名片。

  故乡的豆腐乳,历史悠久,名声远扬。它像一块精雕细琢的翡翠一样,深受大家的青睐。

  为什么三峡库区的豆腐乳,尤其是白菜叶子包的豆腐乳这么好吃呀?这可能是我们这里的气候环境、黄豆品质、石磨工艺和佐料配方,与众不同。

  生我养我的百岁溪流域,是三峡大坝北岸上的第一大主干支流。这里,群山怀抱,光照充足,雨热同步。土壤肥沃,生态完好,山泉遍野。森林覆盖率达70%以上,年无霜期高达350天,且无工业污染。这些得天独厚的自然环境,为生产绿色豆腐乳、美味豆腐乳、健康豆腐乳,提供了原生态、无公害的天然保障。

  在故乡那漫山遍野的黄豆园里。五龙观、跑马岭、螺丝岩、古村坪、周家湾等周边一片片苞谷林里套种的和百岁溪、芭蕉溪、端坊溪、林家溪等两岸一坝坝水田埂子上盘山而转的黄豆……与蓝天白云风雨同舟,与青山绿水形影不离,与有机肥料相依为命。这些地方盛产的黄豆,颗粒大、光泽度好、品质特优、口感极佳。用它生产的豆豉、豆芽、懒豆花、黄豆酱、柴火豆腐……无不是人见人爱、赞不绝口的天然美食。

  “吃肉不如吃黄豆。”这是广为流传的一大民间谚语。故乡的黄豆,营养价值极高。蛋白质含量高达40%以上,是鸡蛋的3倍、猪肉的4倍。同时,含有丰富的维生素E、维生素A和维生素D……享有“豆中之王”和“绿色牛乳”之美称。

  如果问,故乡的豆腐乳为什么香味独特、口感柔和、越吃越想吃的话?恐怕我的唯一答案就是,好在黄豆原料上、美在柴火豆腐上,奇在佐料配方上。

  柴火豆腐,就是将石磨磨成的豆浆,通过柴火灶等工艺制成的豆腐。需经过“摘黄豆、泡黄豆、磨豆浆、滤豆渣、掺石膏、煮豆花、镶豆箱”等若干工序。一般来说,打一箱柴火豆腐,往往需要几个小时。

  故乡的豆腐乳,除感谢上天的恩赐和环境气候的滋润外,还得感谢石磨的点石成金和柴火的雪中送炭。

  推石磨,磨豆浆,是生产柴火豆腐的一大工艺,也是我们儿时的一大最爱。推石磨,需要很好的体力和毅力。那100多斤的石磨,在推中转拉、拉中转推的数以万计的旋转中,往往一推就是个把小时,甚至几个小时。记得,我接近10岁的时候,带着好奇心去帮助母亲推豆浆时,推了不到几分钟,就乖乖地投降了。

  每年的冬月和腊月,可以说,是石磨最繁忙、最辛苦、最闪光的黄金时期,也是母亲大显身手的时候。记得一进冬月,母亲就把黄豆洗个两三遍,并用山泉泡上7至8个小时后,再去用石磨磨成豆浆。那我推石磨,母亲坐在一旁喂黄豆,磨盘夹缝里不停地喷出乳白色的泡沫,像一条条瀑布飞个不停的难忘场面,时常在我回忆中重现。

  滤豆渣,是生产柴火豆腐中一个十分重要的环节。同时,也是一项体力活和苦力活。豆渣不滤干净,肉质粗糙倒不说,更重要的出不了极佳的味道、颜值和口感。每当我看到母亲站在灶台前,踮起双脚、弯起腰身,拼命地用沙布袋子滤渣时,母亲那一丝不苟、精益求精的精神,就成为我一生中的宝贵财富。

  豆渣滤净后,接下来就是“煮豆花”的这个环节。那父亲在灶门口审时度势地升火,母亲不辞辛苦地煮豆花、我在灶台旁迫不及待地等豆花的情景,不知在我脑海里腾云驾雾过多少次。豆花一旦煮好后,母亲通常会舀上一两碗,大声地喊到:“快来吃豆花哟……”那柔柔的口感和醇醇的香味,我在大街小巷找了几十年,尚未找到。那种兴奋感、那种幸福感,可以说,比中大奖还要爽得多。

  锅里温度稍稍下降后,再将石膏掺入豆花中,进行冲浆和冷却。待形成形如淤泥的浆液后,倒入豆腐箱里,压成大小一致的豆腐块。一箱柴火豆腐,通常16块为宜。

  待柴火豆腐划成若干小块块、适当凉干后,紧接着就是放到簸萁里,盖上稻草去发酵,俗称烂豆腐。这一工艺,对温度要求很高,5至10度为最好。一般发酵个把星期左右,待豆腐块上下左右长出6至8厘米的长毛后,再放到佐料盆里去“吃”佐料,俗称滚佐料。

  调佐料、配方子、精腌制,是豆腐乳色、香、味、形锦上添花、画龙点睛的“灵丹妙药”。

  豆腐乳出味的佐料很多,配方也各有千秋。除食盐、大蒜、生姜……外,故乡的广椒面、香柑皮、山胡椒(木姜子)和小高粱酒,算是几大王牌“味精”。这“四大天王”,强强联合,可以说,把豆腐乳的颜色、香气、口感和美感,提升到了极致。那辣味浓烈、色彩鲜红的广椒面;香气浓郁、金黄的香柑皮;味道辛辣、口感独特的山胡椒,与其他各具特色的佐料融为一体后,再加上将刚刚吃饱佐料、穿上绿色盛装的豆腐乳,放到坛子里,再在坛子封盖前,倒入适量的“小茅台”(小高粱酒),腌个半个月,那色鲜味美、细滑松软、口感醇厚、营养丰富、集豆香味、柴香味、辣香味、橙香味和酒香味于一身的极品豆腐乳,就这样完美无瑕地来到了我们的眼前。

  小小白菜叶,千万不要小看它。用它包的豆腐乳,一来可以保鲜,以防豆腐乳变色或褪色;二来确保豆腐乳的味道原汁原味;三来确保豆腐乳在腌制中和出坛时,完好无损。

  品尝豆腐乳,与品尝茅台酒一样,要慢慢地去品尝。只有这样,才能越品越有味道。如果你将适量的豆腐乳夹到馒头里面,慢慢地去嚼;如果你将适量的豆腐乳,掺上新鲜白米饭慢慢地去分享……那种美美的口感和爽爽的心情,真是无与伦比。

  故乡的豆腐乳固然好吃,而故乡豆腐乳的汤汁,就不是一般地好吃了。用“神仙汤”来形容,一点也不为过。尤其是在刚刚出锅的米饭里,掺上刚刚出坛的豆腐乳汤汁吃,那“一汤胜过若干菜、一汤下个几碗饭”之感,在我感知的世界里,可以说,远远胜过山珍海味。

  故乡的豆腐乳,是父老乡亲们的“忠实伙伴”。无论是外出旅游也好,还是走南闯北也罢……故乡的人们总是与它形影不离。我在外闯荡的日子里,不知请人带了多少坛故乡的豆腐乳,留下了无数美好而难忘的记忆。

  故乡的豆腐乳,十分走俏,供不应求。一进冬月,宜昌、武汉、南京、杭州、深圳、广州、上海、北京等地,线上线下订货的、买货的、抢货的络绎不绝。

  前几年,我到一位嫁到当阳、且几十年没见过面的表姐家去,特地给她带了几坛故乡的豆腐乳。万万没想到,表姐接二连三地说道:“这个好啊,这个好啊,这个比什么都好啊。”

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三峡的豆腐乳

来源:湖北作家网    作者:周功绪
发布时间:2020-12-11

  酸菜鱼、酢广椒、豆瓣酱、炕土豆、烧苞谷、腊蹄子、土鸡炖板栗、泥鳅焖咸菜、苞谷面蒸蒸肉、泡广椒炒腊猪肝……是三峡库区百岁溪流域各具特色的美食佳肴。而在这些风味独特的民间美食中,有一个与我情有独钟、相爱一生的舌尖上的最爱。它就是闻起来很香、吃起来很爽、想起来很美的豆腐乳。

  故乡的豆腐乳,素有“东方奶酪”之称。它是父老乡亲的一大发明创造,是三峡库区饮食文化的一大金字招牌,是乡村旅游的一大亮丽名片。

  故乡的豆腐乳,历史悠久,名声远扬。它像一块精雕细琢的翡翠一样,深受大家的青睐。

  为什么三峡库区的豆腐乳,尤其是白菜叶子包的豆腐乳这么好吃呀?这可能是我们这里的气候环境、黄豆品质、石磨工艺和佐料配方,与众不同。

  生我养我的百岁溪流域,是三峡大坝北岸上的第一大主干支流。这里,群山怀抱,光照充足,雨热同步。土壤肥沃,生态完好,山泉遍野。森林覆盖率达70%以上,年无霜期高达350天,且无工业污染。这些得天独厚的自然环境,为生产绿色豆腐乳、美味豆腐乳、健康豆腐乳,提供了原生态、无公害的天然保障。

  在故乡那漫山遍野的黄豆园里。五龙观、跑马岭、螺丝岩、古村坪、周家湾等周边一片片苞谷林里套种的和百岁溪、芭蕉溪、端坊溪、林家溪等两岸一坝坝水田埂子上盘山而转的黄豆……与蓝天白云风雨同舟,与青山绿水形影不离,与有机肥料相依为命。这些地方盛产的黄豆,颗粒大、光泽度好、品质特优、口感极佳。用它生产的豆豉、豆芽、懒豆花、黄豆酱、柴火豆腐……无不是人见人爱、赞不绝口的天然美食。

  “吃肉不如吃黄豆。”这是广为流传的一大民间谚语。故乡的黄豆,营养价值极高。蛋白质含量高达40%以上,是鸡蛋的3倍、猪肉的4倍。同时,含有丰富的维生素E、维生素A和维生素D……享有“豆中之王”和“绿色牛乳”之美称。

  如果问,故乡的豆腐乳为什么香味独特、口感柔和、越吃越想吃的话?恐怕我的唯一答案就是,好在黄豆原料上、美在柴火豆腐上,奇在佐料配方上。

  柴火豆腐,就是将石磨磨成的豆浆,通过柴火灶等工艺制成的豆腐。需经过“摘黄豆、泡黄豆、磨豆浆、滤豆渣、掺石膏、煮豆花、镶豆箱”等若干工序。一般来说,打一箱柴火豆腐,往往需要几个小时。

  故乡的豆腐乳,除感谢上天的恩赐和环境气候的滋润外,还得感谢石磨的点石成金和柴火的雪中送炭。

  推石磨,磨豆浆,是生产柴火豆腐的一大工艺,也是我们儿时的一大最爱。推石磨,需要很好的体力和毅力。那100多斤的石磨,在推中转拉、拉中转推的数以万计的旋转中,往往一推就是个把小时,甚至几个小时。记得,我接近10岁的时候,带着好奇心去帮助母亲推豆浆时,推了不到几分钟,就乖乖地投降了。

  每年的冬月和腊月,可以说,是石磨最繁忙、最辛苦、最闪光的黄金时期,也是母亲大显身手的时候。记得一进冬月,母亲就把黄豆洗个两三遍,并用山泉泡上7至8个小时后,再去用石磨磨成豆浆。那我推石磨,母亲坐在一旁喂黄豆,磨盘夹缝里不停地喷出乳白色的泡沫,像一条条瀑布飞个不停的难忘场面,时常在我回忆中重现。

  滤豆渣,是生产柴火豆腐中一个十分重要的环节。同时,也是一项体力活和苦力活。豆渣不滤干净,肉质粗糙倒不说,更重要的出不了极佳的味道、颜值和口感。每当我看到母亲站在灶台前,踮起双脚、弯起腰身,拼命地用沙布袋子滤渣时,母亲那一丝不苟、精益求精的精神,就成为我一生中的宝贵财富。

  豆渣滤净后,接下来就是“煮豆花”的这个环节。那父亲在灶门口审时度势地升火,母亲不辞辛苦地煮豆花、我在灶台旁迫不及待地等豆花的情景,不知在我脑海里腾云驾雾过多少次。豆花一旦煮好后,母亲通常会舀上一两碗,大声地喊到:“快来吃豆花哟……”那柔柔的口感和醇醇的香味,我在大街小巷找了几十年,尚未找到。那种兴奋感、那种幸福感,可以说,比中大奖还要爽得多。

  锅里温度稍稍下降后,再将石膏掺入豆花中,进行冲浆和冷却。待形成形如淤泥的浆液后,倒入豆腐箱里,压成大小一致的豆腐块。一箱柴火豆腐,通常16块为宜。

  待柴火豆腐划成若干小块块、适当凉干后,紧接着就是放到簸萁里,盖上稻草去发酵,俗称烂豆腐。这一工艺,对温度要求很高,5至10度为最好。一般发酵个把星期左右,待豆腐块上下左右长出6至8厘米的长毛后,再放到佐料盆里去“吃”佐料,俗称滚佐料。

  调佐料、配方子、精腌制,是豆腐乳色、香、味、形锦上添花、画龙点睛的“灵丹妙药”。

  豆腐乳出味的佐料很多,配方也各有千秋。除食盐、大蒜、生姜……外,故乡的广椒面、香柑皮、山胡椒(木姜子)和小高粱酒,算是几大王牌“味精”。这“四大天王”,强强联合,可以说,把豆腐乳的颜色、香气、口感和美感,提升到了极致。那辣味浓烈、色彩鲜红的广椒面;香气浓郁、金黄的香柑皮;味道辛辣、口感独特的山胡椒,与其他各具特色的佐料融为一体后,再加上将刚刚吃饱佐料、穿上绿色盛装的豆腐乳,放到坛子里,再在坛子封盖前,倒入适量的“小茅台”(小高粱酒),腌个半个月,那色鲜味美、细滑松软、口感醇厚、营养丰富、集豆香味、柴香味、辣香味、橙香味和酒香味于一身的极品豆腐乳,就这样完美无瑕地来到了我们的眼前。

  小小白菜叶,千万不要小看它。用它包的豆腐乳,一来可以保鲜,以防豆腐乳变色或褪色;二来确保豆腐乳的味道原汁原味;三来确保豆腐乳在腌制中和出坛时,完好无损。

  品尝豆腐乳,与品尝茅台酒一样,要慢慢地去品尝。只有这样,才能越品越有味道。如果你将适量的豆腐乳夹到馒头里面,慢慢地去嚼;如果你将适量的豆腐乳,掺上新鲜白米饭慢慢地去分享……那种美美的口感和爽爽的心情,真是无与伦比。

  故乡的豆腐乳固然好吃,而故乡豆腐乳的汤汁,就不是一般地好吃了。用“神仙汤”来形容,一点也不为过。尤其是在刚刚出锅的米饭里,掺上刚刚出坛的豆腐乳汤汁吃,那“一汤胜过若干菜、一汤下个几碗饭”之感,在我感知的世界里,可以说,远远胜过山珍海味。

  故乡的豆腐乳,是父老乡亲们的“忠实伙伴”。无论是外出旅游也好,还是走南闯北也罢……故乡的人们总是与它形影不离。我在外闯荡的日子里,不知请人带了多少坛故乡的豆腐乳,留下了无数美好而难忘的记忆。

  故乡的豆腐乳,十分走俏,供不应求。一进冬月,宜昌、武汉、南京、杭州、深圳、广州、上海、北京等地,线上线下订货的、买货的、抢货的络绎不绝。

  前几年,我到一位嫁到当阳、且几十年没见过面的表姐家去,特地给她带了几坛故乡的豆腐乳。万万没想到,表姐接二连三地说道:“这个好啊,这个好啊,这个比什么都好啊。”

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