设为首页 | 加入收藏 | 联系我们
当前位置:首页 > 荆楚采风 >

麻城的老米酒

来源:湖北作家网    发布时间:2021-03-29    作者:李文涛

  我的家乡,湖北省麻城市木子店镇是著名的老米酒之乡。木子店老米酒,酿者代代相传,饮者千年礼赞。木子店山民在“办年”的时候,家家都会早早地自制老米酒。千百年来,木子店人喝自酿的老米酒既是一种生活习惯,也是一种文化习俗。在木子店,男人不喝老米酒不算爷们儿,一定会被人瞧不起;女人不会做老米酒,也不是称职的“娘儿”,同样会被人耻笑。

  同时,木子店人自酿老米酒也是为了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”,最尊贵的“招待酒”就是让客人喝上自酿的老米酒。客人喝的越多,主人越是高兴。木子店山民们把烤蔸子火,饮老米酒,吃吊锅,视为风调雨顺、国泰民安的象征,他们满足这种“幸福生活”、自得其乐。在当地,广泛流传着一支民谣:“老米酒、蔸子火,过了皇帝就是我”。

  历代文人骚客饮过木子店老米酒之后,也赞不绝口,有的还留下了千古名篇。北宋大文豪苏东坡高歌:“酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿”。“定惠海棠香十里,东山美酒醉千家”也是苏东坡留下的名句。明代思想家李贽赞誉木子店老米酒“聚龟峰之灵气,吸巴水之精华,承上天之甘露,师杜康之工艺”。明代封疆大吏梅之焕说“酒香飘千里,东山户户春”。 另据一些学者近年考证,被誉为“天下第一奇书”的《金瓶梅》书中记载的十六处的“金华酒”就是木子店老米酒。

  每到桂花飘香(农历八月)的季节,木子店家家户户都开始酿造老米酒。这时候的老米酒有一个好听的名字,叫做“桂花酒”。其实,做“桂花酒”还只是小试牛刀,是序幕。农历九月份,才是酿酒的最佳时期。

  我母亲是做老米酒的一把好手。母亲做酒的时候,也是我们最快乐的时光,我们也当起了小助手,所以对母亲的制酒方法我从小就十分熟悉:先将糯米洗净,水浸,发涨,大约一天时间;再把糯米滤水、上甑,用灶火大火蒸熟;然后倒入晒羌(农家竹制用品,圆形。主要用来晒谷、晒麦子)之中,洒入少量冷水,分解粘连的大糯米团,摊凉;待到只剩一点小热程度,再撒上研细的麯粉,将糯米团进一步揉搓拌匀;待其全冷,装入陶制酒缸。酒缸周围偎稻草保温,酒缸口子上用旧棉絮压紧,密闭。三天后,渐闻酒香,一周后发酵全好,大功基本告成。

   米酒质量如何,口感好不好,有两个关键。一是酒麯的比例,二是酒缸的温度。酒麯的比例一定要适中:酒麯给少了,来酒(发酵)差些,出酒率太低;酒麯给多了,口感老了,太冲,容易“上头”(头昏),口感不好。

  给酒缸偎稻草、盖棉袄那是为了保温。因为酒缸的温度也很重要,所以一定要掌握好。秋季做酒,气温较高,稻草和棉絮可以裹薄一些;冬季做酒,气温较低,稻草和棉絮一定要裹厚一些,甚至可以将酒缸的位置放在火塘角落,为的是充分保温。所以在木子店,每到冬腊月间,农家的火塘角落里常常会见到一口大酒缸稳稳地坐在那里。

  酒麯决定口感,温度决定成败。

  当然,在木子店,几乎每一个农家妇女都会懂得这些道理,但是过程不是每个人都能把握准确,这就是“技术”。木子店老米酒“家家都能做,家家味不同”真正的原因就在这里。

  但是,我母亲的酒好,还有另外一个诀窍。那就是做酒之前三五天的时候,母亲就早早地把酒缸洗净,倒立,用稻把烟熏,少则一天,多则两天。然后把酒缸翻过来暴晒一两天。母亲说,这样的酒缸做出来的酒那才味道纯正。我理解,就是我们现在说的“去异味”、外带杀灭其他有害细菌吧。

  我们李家塆一百多户人家,几百口人。农村人闲来喜欢串门,有酒的时候就会边聊天边喝酒。所以哪家的酒好不好,大家一喝就知道。塆子里的人,不但人人能喝酒,而且几乎人人都是品酒行家。是不是好酒,用眼一看,鼻一闻,手一试,口一品,便清清楚楚,明明白白。

  但是大家都公认我母亲是做老米酒的“好把式”。

  母亲的待客之道是“怪酒不怪菜”。那时大集体,人人日子过得紧巴,菜是可以不那么讲究的。但是酒一定要好。谁家酒好,谁家就有“面子”。母亲的老米酒算是首屈一指的。她做的酒,有时呈鹅黄色,有时呈淡绿色,这两种颜色都是酒中上品。酒汁清澈透明,香气诱人。一口沾唇,甜滋滋,肉巴巴,醇厚绵长;沾在手上,粘乎乎的,犹如蜂蜜糖浆。

  我父亲不抽烟,就好一口酒,那时粮食紧张,殷实一点的人家也可做百把斤糯米的酒,像我们这样“家大口渴”的人家,只能勉强做几十斤糯米。不够喝怎么办?办法是多“搬酒”。

  “搬酒”不是外行人理解的“勾兑酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因为酒缸的糯米发酵成功以后,只有极其少量的酒汁,这时不能取酒。还需要按一定比例加水,再密闭,再发酵。这次发酵大约还需要五至七天,然后插上过滤酒糟的竹制器具,取出中间的酒汁,沉淀、过滤,这才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“头酒”,第二次第三次“搬酒”的,叫“二酒”“三酒”。

  现在温饱不成问题,粮食充足,大多只“搬酒”一次,但那时不行,那时正常情况下“搬酒”两次。我家因为人多粮少,老米酒通常“搬酒”三次。母亲的老米酒,哪怕是“二酒”“三酒”,除了浓度稍淡一点之外,其色泽和口味依然蛮好。

  农闲的时候,母亲暖上一壶或两壶酒,父亲就着一锅咸菜或是一锅面条喝酒。高兴时,一边喝酒,一边给我们小孩讲三国或水浒故事。酒喝到兴头上,父亲还拿吊锅当鼓、筷子当锤,学着鼓书艺人,边敲边唱:“你看(哪)包爷(呀)多威武,张龙赵虎两边(那个)行(咧)!”

  那时在我家乡,不论是结婚、“办客”,大家都是争着喝老米酒,上桌的白酒无人问津。并不是因为白酒档次低,而是我家乡的老米酒太好喝了。

  后来我到城区工作,父亲和母亲习惯了农村生活,依然待在木子店老家。每年还是母亲在老家做好了老米酒,我们春节前回去拿。作为木子店人,我们的传统观念是,春节餐桌上可以没有茅台和五粮液酒,但是万万不能没有老米酒!

  然而,我已经十年没有喝到母亲的老米酒了,因为母亲离开我们已经整整有十年了。我想,他一定是去天国当酒师去了。所幸我家姐姐、妹妹和两个弟妹也能做上好的老米酒,也算是对母亲的一种传承吧。

  更为可喜的是,如今的木子店人也有了市场经济意识,老米酒不再满足于自斟自饮、自给自足,而是把它变成商品,对外出售。木子店的一些有识之士,先后注册公司,办起了老米酒厂。有企业家建成了“大别山老米酒博览园”和总面积1600平米的大型地窖,解决了老米酒储藏的老大难问题。

  近十年来,木子店老米酒生产企业发展迅猛,迄今已有二十多家,年产2000多万斤老米酒,年总产值一亿多元。麻城的米酒等已经形成规模和品牌效应。木子店老米酒产品已远销武汉、南京、上海、广州、深圳等大都市。

  现在对于我来说,可以说老米酒够喝,“好酒”也管够。但是,我依然十分怀念母亲的老米酒。

  

地址:湖北省武汉市武昌区东湖路翠柳街1号 湖北省作家协会 电话:027-68880655 027-68880616
Copyright @ 湖北作家网 .All Rights Reserved. 鄂ICP备09015726号-1 www.hbzjw.org.cn
技术支持:湖北日报网

麻城的老米酒

来源:湖北作家网    作者:李文涛
发布时间:2021-03-29

  我的家乡,湖北省麻城市木子店镇是著名的老米酒之乡。木子店老米酒,酿者代代相传,饮者千年礼赞。木子店山民在“办年”的时候,家家都会早早地自制老米酒。千百年来,木子店人喝自酿的老米酒既是一种生活习惯,也是一种文化习俗。在木子店,男人不喝老米酒不算爷们儿,一定会被人瞧不起;女人不会做老米酒,也不是称职的“娘儿”,同样会被人耻笑。

  同时,木子店人自酿老米酒也是为了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”,最尊贵的“招待酒”就是让客人喝上自酿的老米酒。客人喝的越多,主人越是高兴。木子店山民们把烤蔸子火,饮老米酒,吃吊锅,视为风调雨顺、国泰民安的象征,他们满足这种“幸福生活”、自得其乐。在当地,广泛流传着一支民谣:“老米酒、蔸子火,过了皇帝就是我”。

  历代文人骚客饮过木子店老米酒之后,也赞不绝口,有的还留下了千古名篇。北宋大文豪苏东坡高歌:“酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,饮酒但饮湿”。“定惠海棠香十里,东山美酒醉千家”也是苏东坡留下的名句。明代思想家李贽赞誉木子店老米酒“聚龟峰之灵气,吸巴水之精华,承上天之甘露,师杜康之工艺”。明代封疆大吏梅之焕说“酒香飘千里,东山户户春”。 另据一些学者近年考证,被誉为“天下第一奇书”的《金瓶梅》书中记载的十六处的“金华酒”就是木子店老米酒。

  每到桂花飘香(农历八月)的季节,木子店家家户户都开始酿造老米酒。这时候的老米酒有一个好听的名字,叫做“桂花酒”。其实,做“桂花酒”还只是小试牛刀,是序幕。农历九月份,才是酿酒的最佳时期。

  我母亲是做老米酒的一把好手。母亲做酒的时候,也是我们最快乐的时光,我们也当起了小助手,所以对母亲的制酒方法我从小就十分熟悉:先将糯米洗净,水浸,发涨,大约一天时间;再把糯米滤水、上甑,用灶火大火蒸熟;然后倒入晒羌(农家竹制用品,圆形。主要用来晒谷、晒麦子)之中,洒入少量冷水,分解粘连的大糯米团,摊凉;待到只剩一点小热程度,再撒上研细的麯粉,将糯米团进一步揉搓拌匀;待其全冷,装入陶制酒缸。酒缸周围偎稻草保温,酒缸口子上用旧棉絮压紧,密闭。三天后,渐闻酒香,一周后发酵全好,大功基本告成。

   米酒质量如何,口感好不好,有两个关键。一是酒麯的比例,二是酒缸的温度。酒麯的比例一定要适中:酒麯给少了,来酒(发酵)差些,出酒率太低;酒麯给多了,口感老了,太冲,容易“上头”(头昏),口感不好。

  给酒缸偎稻草、盖棉袄那是为了保温。因为酒缸的温度也很重要,所以一定要掌握好。秋季做酒,气温较高,稻草和棉絮可以裹薄一些;冬季做酒,气温较低,稻草和棉絮一定要裹厚一些,甚至可以将酒缸的位置放在火塘角落,为的是充分保温。所以在木子店,每到冬腊月间,农家的火塘角落里常常会见到一口大酒缸稳稳地坐在那里。

  酒麯决定口感,温度决定成败。

  当然,在木子店,几乎每一个农家妇女都会懂得这些道理,但是过程不是每个人都能把握准确,这就是“技术”。木子店老米酒“家家都能做,家家味不同”真正的原因就在这里。

  但是,我母亲的酒好,还有另外一个诀窍。那就是做酒之前三五天的时候,母亲就早早地把酒缸洗净,倒立,用稻把烟熏,少则一天,多则两天。然后把酒缸翻过来暴晒一两天。母亲说,这样的酒缸做出来的酒那才味道纯正。我理解,就是我们现在说的“去异味”、外带杀灭其他有害细菌吧。

  我们李家塆一百多户人家,几百口人。农村人闲来喜欢串门,有酒的时候就会边聊天边喝酒。所以哪家的酒好不好,大家一喝就知道。塆子里的人,不但人人能喝酒,而且几乎人人都是品酒行家。是不是好酒,用眼一看,鼻一闻,手一试,口一品,便清清楚楚,明明白白。

  但是大家都公认我母亲是做老米酒的“好把式”。

  母亲的待客之道是“怪酒不怪菜”。那时大集体,人人日子过得紧巴,菜是可以不那么讲究的。但是酒一定要好。谁家酒好,谁家就有“面子”。母亲的老米酒算是首屈一指的。她做的酒,有时呈鹅黄色,有时呈淡绿色,这两种颜色都是酒中上品。酒汁清澈透明,香气诱人。一口沾唇,甜滋滋,肉巴巴,醇厚绵长;沾在手上,粘乎乎的,犹如蜂蜜糖浆。

  我父亲不抽烟,就好一口酒,那时粮食紧张,殷实一点的人家也可做百把斤糯米的酒,像我们这样“家大口渴”的人家,只能勉强做几十斤糯米。不够喝怎么办?办法是多“搬酒”。

  “搬酒”不是外行人理解的“勾兑酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因为酒缸的糯米发酵成功以后,只有极其少量的酒汁,这时不能取酒。还需要按一定比例加水,再密闭,再发酵。这次发酵大约还需要五至七天,然后插上过滤酒糟的竹制器具,取出中间的酒汁,沉淀、过滤,这才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“头酒”,第二次第三次“搬酒”的,叫“二酒”“三酒”。

  现在温饱不成问题,粮食充足,大多只“搬酒”一次,但那时不行,那时正常情况下“搬酒”两次。我家因为人多粮少,老米酒通常“搬酒”三次。母亲的老米酒,哪怕是“二酒”“三酒”,除了浓度稍淡一点之外,其色泽和口味依然蛮好。

  农闲的时候,母亲暖上一壶或两壶酒,父亲就着一锅咸菜或是一锅面条喝酒。高兴时,一边喝酒,一边给我们小孩讲三国或水浒故事。酒喝到兴头上,父亲还拿吊锅当鼓、筷子当锤,学着鼓书艺人,边敲边唱:“你看(哪)包爷(呀)多威武,张龙赵虎两边(那个)行(咧)!”

  那时在我家乡,不论是结婚、“办客”,大家都是争着喝老米酒,上桌的白酒无人问津。并不是因为白酒档次低,而是我家乡的老米酒太好喝了。

  后来我到城区工作,父亲和母亲习惯了农村生活,依然待在木子店老家。每年还是母亲在老家做好了老米酒,我们春节前回去拿。作为木子店人,我们的传统观念是,春节餐桌上可以没有茅台和五粮液酒,但是万万不能没有老米酒!

  然而,我已经十年没有喝到母亲的老米酒了,因为母亲离开我们已经整整有十年了。我想,他一定是去天国当酒师去了。所幸我家姐姐、妹妹和两个弟妹也能做上好的老米酒,也算是对母亲的一种传承吧。

  更为可喜的是,如今的木子店人也有了市场经济意识,老米酒不再满足于自斟自饮、自给自足,而是把它变成商品,对外出售。木子店的一些有识之士,先后注册公司,办起了老米酒厂。有企业家建成了“大别山老米酒博览园”和总面积1600平米的大型地窖,解决了老米酒储藏的老大难问题。

  近十年来,木子店老米酒生产企业发展迅猛,迄今已有二十多家,年产2000多万斤老米酒,年总产值一亿多元。麻城的米酒等已经形成规模和品牌效应。木子店老米酒产品已远销武汉、南京、上海、广州、深圳等大都市。

  现在对于我来说,可以说老米酒够喝,“好酒”也管够。但是,我依然十分怀念母亲的老米酒。

  

通知公告动态信息市州文讯作品研讨书评序跋新书看台专题专栏湖北作协
Copynight@湖北作家网 All Right Reserved
鄂ICP备09015726号-1
技术支持:湖北日报网