麻城的老米酒
来源： 湖北作家网 发布时间： 2021-03-29 作者： 李文涛
我的家乡，湖北省麻城市木子店镇是著名的老米酒之乡。木子店老米酒，酿者代代相传，饮者千年礼赞。木子店山民在“办年”的时候，家家都会早早地自制老米酒。千百年来，木子店人喝自酿的老米酒既是一种生活习惯，也是一种文化习俗。在木子店，男人不喝老米酒不算爷们儿，一定会被人瞧不起；女人不会做老米酒，也不是称职的“娘儿”，同样会被人耻笑。
同时，木子店人自酿老米酒也是为了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”，最尊贵的“招待酒”就是让客人喝上自酿的老米酒。客人喝的越多，主人越是高兴。木子店山民们把烤蔸子火，饮老米酒，吃吊锅，视为风调雨顺、国泰民安的象征，他们满足这种“幸福生活”、自得其乐。在当地，广泛流传着一支民谣：“老米酒、蔸子火，过了皇帝就是我”。
历代文人骚客饮过木子店老米酒之后，也赞不绝口，有的还留下了千古名篇。北宋大文豪苏东坡高歌：“酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿”。“定惠海棠香十里，东山美酒醉千家”也是苏东坡留下的名句。明代思想家李贽赞誉木子店老米酒“聚龟峰之灵气，吸巴水之精华，承上天之甘露，师杜康之工艺”。明代封疆大吏梅之焕说“酒香飘千里，东山户户春”。 另据一些学者近年考证，被誉为“天下第一奇书”的《金瓶梅》书中记载的十六处的“金华酒”就是木子店老米酒。
每到桂花飘香（农历八月）的季节，木子店家家户户都开始酿造老米酒。这时候的老米酒有一个好听的名字，叫做“桂花酒”。其实，做“桂花酒”还只是小试牛刀，是序幕。农历九月份，才是酿酒的最佳时期。
我母亲是做老米酒的一把好手。母亲做酒的时候，也是我们最快乐的时光，我们也当起了小助手，所以对母亲的制酒方法我从小就十分熟悉：先将糯米洗净，水浸，发涨，大约一天时间；再把糯米滤水、上甑，用灶火大火蒸熟；然后倒入晒羌（农家竹制用品，圆形。主要用来晒谷、晒麦子）之中，洒入少量冷水，分解粘连的大糯米团，摊凉；待到只剩一点小热程度，再撒上研细的麯粉，将糯米团进一步揉搓拌匀；待其全冷，装入陶制酒缸。酒缸周围偎稻草保温，酒缸口子上用旧棉絮压紧，密闭。三天后，渐闻酒香，一周后发酵全好，大功基本告成。
米酒质量如何，口感好不好，有两个关键。一是酒麯的比例，二是酒缸的温度。酒麯的比例一定要适中：酒麯给少了，来酒（发酵）差些，出酒率太低；酒麯给多了，口感老了，太冲，容易“上头”（头昏），口感不好。
给酒缸偎稻草、盖棉袄那是为了保温。因为酒缸的温度也很重要，所以一定要掌握好。秋季做酒，气温较高，稻草和棉絮可以裹薄一些；冬季做酒，气温较低，稻草和棉絮一定要裹厚一些，甚至可以将酒缸的位置放在火塘角落，为的是充分保温。所以在木子店，每到冬腊月间，农家的火塘角落里常常会见到一口大酒缸稳稳地坐在那里。
酒麯决定口感，温度决定成败。
当然，在木子店，几乎每一个农家妇女都会懂得这些道理，但是过程不是每个人都能把握准确，这就是“技术”。木子店老米酒“家家都能做，家家味不同”真正的原因就在这里。
但是，我母亲的酒好，还有另外一个诀窍。那就是做酒之前三五天的时候，母亲就早早地把酒缸洗净，倒立，用稻把烟熏，少则一天，多则两天。然后把酒缸翻过来暴晒一两天。母亲说，这样的酒缸做出来的酒那才味道纯正。我理解，就是我们现在说的“去异味”、外带杀灭其他有害细菌吧。
我们李家塆一百多户人家，几百口人。农村人闲来喜欢串门，有酒的时候就会边聊天边喝酒。所以哪家的酒好不好，大家一喝就知道。塆子里的人，不但人人能喝酒，而且几乎人人都是品酒行家。是不是好酒，用眼一看，鼻一闻，手一试，口一品，便清清楚楚，明明白白。
但是大家都公认我母亲是做老米酒的“好把式”。
母亲的待客之道是“怪酒不怪菜”。那时大集体，人人日子过得紧巴，菜是可以不那么讲究的。但是酒一定要好。谁家酒好，谁家就有“面子”。母亲的老米酒算是首屈一指的。她做的酒，有时呈鹅黄色，有时呈淡绿色，这两种颜色都是酒中上品。酒汁清澈透明，香气诱人。一口沾唇，甜滋滋，肉巴巴，醇厚绵长；沾在手上，粘乎乎的，犹如蜂蜜糖浆。
我父亲不抽烟，就好一口酒，那时粮食紧张，殷实一点的人家也可做百把斤糯米的酒，像我们这样“家大口渴”的人家，只能勉强做几十斤糯米。不够喝怎么办？办法是多“搬酒”。
“搬酒”不是外行人理解的“勾兑酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因为酒缸的糯米发酵成功以后，只有极其少量的酒汁，这时不能取酒。还需要按一定比例加水，再密闭，再发酵。这次发酵大约还需要五至七天，然后插上过滤酒糟的竹制器具，取出中间的酒汁，沉淀、过滤，这才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“头酒”，第二次第三次“搬酒”的，叫“二酒”“三酒”。
现在温饱不成问题，粮食充足，大多只“搬酒”一次，但那时不行，那时正常情况下“搬酒”两次。我家因为人多粮少，老米酒通常“搬酒”三次。母亲的老米酒，哪怕是“二酒”“三酒”，除了浓度稍淡一点之外，其色泽和口味依然蛮好。
农闲的时候，母亲暖上一壶或两壶酒，父亲就着一锅咸菜或是一锅面条喝酒。高兴时，一边喝酒，一边给我们小孩讲三国或水浒故事。酒喝到兴头上，父亲还拿吊锅当鼓、筷子当锤，学着鼓书艺人，边敲边唱：“你看（哪）包爷（呀）多威武，张龙赵虎两边（那个）行（咧）！”
那时在我家乡，不论是结婚、“办客”，大家都是争着喝老米酒，上桌的白酒无人问津。并不是因为白酒档次低，而是我家乡的老米酒太好喝了。
后来我到城区工作，父亲和母亲习惯了农村生活，依然待在木子店老家。每年还是母亲在老家做好了老米酒，我们春节前回去拿。作为木子店人，我们的传统观念是，春节餐桌上可以没有茅台和五粮液酒，但是万万不能没有老米酒！
然而，我已经十年没有喝到母亲的老米酒了，因为母亲离开我们已经整整有十年了。我想，他一定是去天国当酒师去了。所幸我家姐姐、妹妹和两个弟妹也能做上好的老米酒，也算是对母亲的一种传承吧。
更为可喜的是，如今的木子店人也有了市场经济意识，老米酒不再满足于自斟自饮、自给自足，而是把它变成商品，对外出售。木子店的一些有识之士，先后注册公司，办起了老米酒厂。有企业家建成了“大别山老米酒博览园”和总面积1600平米的大型地窖，解决了老米酒储藏的老大难问题。
近十年来，木子店老米酒生产企业发展迅猛，迄今已有二十多家，年产2000多万斤老米酒，年总产值一亿多元。麻城的米酒等已经形成规模和品牌效应。木子店老米酒产品已远销武汉、南京、上海、广州、深圳等大都市。
现在对于我来说，可以说老米酒够喝，“好酒”也管够。但是，我依然十分怀念母亲的老米酒。
